学校給食は児童や生徒に安全で栄養豊富な食事を提供するため、衛生管理が非常に重要です。 調理環境や食品の取り扱いにおいて、食中毒や感染症を防ぐために、細菌検査や検便などの衛生検査が必要です。これらの努力によって、給食の安全性が確保されています。本記事では、学校給食における衛生管理のポイントや給食実施者の責任と役割、実施される衛生検査の種類について詳しく解説します。目次学校給食における衛生管理とは？引用元：photoAC学校給食における衛生管理について、以下の2つに分けて解説します。1.法律的な位置付けHACCP（危害分析重要管理点）は、食品の安全性を確保するために、食品衛生法に基づいて導入が義務付けられた管理手法です。2021年から、日本では食品事業者に対してHACCPの考え方を取り入れることが原則化されました。この法律的な位置付けにより、食品を取り扱う全ての事業者は、工程ごとに衛生管理を行い、記録を残す義務を負います。特に、製造・加工・販売を行う食品関連事業者には、食品衛生管理の徹底が求められます。この制度は国際基準にも対応しており、輸出入を行う食品事業者にも適用されるため、国内外での食品取引において欠かせない基盤です。2.HACCPの概念に準拠するHACCPの概念に準拠することは、食品の安全性を確保するための国際的な基準に沿った取り組みを意味します。この管理手法では、食品の製造・加工工程におけるリスク（危害）を分析し、重要管理点（CCP）を設定して集中的に管理します。具体的には、食中毒や異物混入などのリスクを未然に防ぐための手順を策定し、各工程での監視と記録を徹底することです。HACCPに準拠することで、消費者の安全を守るだけでなく、事業者の信頼性や国際競争力を向上させる効果もあります。特に輸出を視野に入れた食品事業者にとって、HACCP対応は必須の取り組みといえます。学校給食の実施者・管理者の役割引用元：photoAC学校給食の実施者・管理者の役割についても理解を深めておきましょう。学校給食運営委員会物資選定委員会献立作成委員会それぞれの役割について詳しく解説します。1.学校給食運営委員会学校給食運営委員会は、給食の実施に関する全体的な運営方針を決定する役割を担います。この委員会には、学校管理者や教職員、保護者の代表が参加し、給食の実施計画や予算の策定、運営状況の評価を行います。また、運営委員会は、学校給食が安全かつ円滑に提供されるための中心的な役割を果たしており、全体の方向性を定める重要な組織です。2.物資選定委員会物資選定委員会は、学校給食で使用される食品や物資の選定を担当する専門的な委員会です。委員会では、安全性や品質、価格、供給の安定性などの観点から、適切な業者や物資を選定します。また、選定の際には、基準に基づいた厳しいチェックをし、児童生徒に提供される食材が安全で高品質であることを保証します。3.献立作成委員会献立作成委員会は、児童生徒の栄養バランスや健康を考慮し、給食の献立を作成する役割を担います。栄養士や教職員、場合によっては保護者も参加し、地域の特産物や旬の食材を取り入れながら、バラエティ豊かなメニューを提案します。また、アレルギー対応や食物制限が必要な児童への配慮することも重要です。さらに、献立の作成は、食育の観点からも重要であり、児童が楽しみながら健康的な食生活を学べるよう工夫されています。学校給食における衛生検査の種類引用元：photoAC学校給食における衛生検査の種類には、以下の7つが挙げられます。学校給食施設学校給食設備学校給食用食品の検収・保管など調理過程学校給食従事者の衛生・健康状態定期検便結果衛生管理体制ここではそれぞれに分けて解説しますので、詳しく見ていきましょう。1.学校給食施設学校給食施設は、児童や生徒に安全で栄養バランスの取れた食事を提供するための重要な場です。施設内では、調理場や洗浄エリア、保管エリアが適切に区分けされ、衛生基準を満たすよう管理されています。また、施設内の清掃や消毒が徹底されており、食材の取り扱いや調理器具の衛生状態が確保されています。学校給食施設は、定期的な点検や衛生基準の遵守を通じて、子どもたちに安全な食事を届ける基盤です。2.学校給食設備学校給食設備は、安全で効率的な調理を実現するために欠かせない要素です。これには、大型調理器具や冷蔵設備、食器洗浄機などが含まれます。各設備は定期的な点検と清掃が求められ、適切に管理されていないと食中毒のリスクが高まりかねません。また、調理工程における温度管理や加熱処理の精度を確保するための設備も必要です。これらの設備が整備されることで、学校給食の品質と安全性が向上します。3.学校給食用食品の検収・保管など学校給食用食品の検収・保管は、安全な給食提供の基盤となる重要なプロセスです。食品の受け入れ時には、品質や鮮度、賞味期限などを確認し、不適合な食品が持ち込まれないよう管理します。また、保管場所では適切な温度・湿度が維持され、食品が劣化しないように配慮されています。特に冷蔵・冷凍食品は温度管理が徹底されなければならず、食品ごとに最適な保管方法を選択することが重要です。4.調理過程調理過程では、食品が安全に加工され、提供されるまでの一連の手順が含まれます。この工程では、加熱温度や時間の管理が特に重要で、食材が適切に加熱されることで食中毒のリスクを低減可能です。また、調理器具や作業台の衛生状態も重要で、使用後には必ず洗浄と消毒が行われます。さらに、調理中の異物混入や交差汚染を防ぐための注意が必要です。これらのプロセスを徹底することで、安全な給食の提供が可能となります。5.学校給食従事者の衛生・健康状態学校給食従事者の衛生と健康状態は、給食の安全性に直結する重要な要素です。従事者は手洗いや手指の消毒、清潔な作業着の着用など、基本的な衛生管理を徹底する必要があります。また、体調不良時には作業を控えることが求められます。特に感染症が流行する時期には、従事者の健康チェックが重要です。従業員全体で衛生意識を共有し、適切な管理を行うことで、給食の安全性が確保されます。6.定期検便結果定期検便は、学校給食従事者が病原菌を保有していないことを確認するための重要な検査です。特にサルモネラ菌や腸管出血性大腸菌（O157）などの病原菌が確認された場合、速やかな対応が求められます。検便結果は定期的に記録・管理され、衛生基準を満たしていることを証明する役割を果たします。また、これにより従業員全体の健康状態を把握し、感染症の発生を未然に防ぐことが可能です。7.衛生管理体制衛生管理体制は、学校給食において食中毒や感染症を防止するための基本的な仕組みです。この体制には、施設や設備の清掃・消毒、調理従事者の教育・指導、食品の検収・保管管理など、さまざまな要素が含まれます。適切な衛生管理体制の整備は、給食の安全性と信頼性を向上させる鍵となります。学校給食についてご覧になっている方は、こちらの記事も読んでいます。もしよければご覧ください。夏の食中毒、あなたの会社は大丈夫？衛生検査で守る健康学校給食関連におすすめの衛生管理会社引用元：photoACここまで、学校給食について紹介してきましたが、いかがでしたか？最後に、学校給食運営に携わる方に向けておすすめの衛生管理をご紹介します。1.株式会社有研引用元：株式会社有研公式HP会社名株式会社有研本社所在地〒553-0001大阪府大阪市福島区海老江2-1-31 青山ビル電話番号（本社）06-6458-9555設立（創設）1927年事業内容臨床検査微生物学的検査寄生虫学的検査遺伝子関連・染色体検査公式サイトURLhttp://www.ariken.net/index.php株式会社有研は、日本試験研究所HACCPや食品衛生に関する教育・コンサルティング、食品取扱者や指導者のスキル向上を支援しています。また、国際基準に適合した食品検査は国内の事業だけでなく、海外進出を目指す企業にも対応可能です。 衛生管理体制を強化し、食品業界での知見を確立したい方に最適なパートナーです。食品衛生のプロにご相談ください。有研についてもっと詳しく知りたい方はこちらも併せてご覧ください。衛生管理といえば株式会社有研｜会社概要、サービス内容、特徴、流れ、競合まで徹底解説株式会社有研での衛生管理がおすすめな人特に、下記のような課題を抱えている方には非常におすすめだと言えるでしょう。食品関連業者の方HACCP認証を取得を検討している方食品工場の運営者国際基準対応を目指している方衛生検査をアウトソーシングしたい方従業員の衛生教育を充実したい方株式会社有研の衛生管理が気になった方は、ぜひ一度公式サイトを覗いてみてはいかがでしょうか。２.一般財団法人 日本食品検査引用元：一般財団法人 日本食品検査公式HP会社名一般財団法人 日本食品検査本社所在地〒143-0006東京都大田区平和島4-1-23JSプログレビル3階電話番号0120-092-120設立1949年事業内容試験と分析、輸出・輸入食品検査、食品施設の衛生・品質調査、食品安全コンサルティング・食品表示公式サイトURLhttps://www.jffic.or.jp/一般財団法人日本食品検査（JFIC）は、1949年の設立以来、食品の安全性と品質を守るために尽力してきた総合食品検査機関です。食品衛生法の登録検査機関および健康増進法の登録試験機関として、その専門性を活かし、食品業界における重要なパートナーとしての地位を確立しています。長年にわたる信頼と豊富な実績に支えられ、JFICは官公庁や食品メーカーをはじめとする多岐にわたる顧客から高い評価を受けています。もっと詳しく一般財団法人 日本食品検査について知りたい方は、こちらの記事もどうぞ。日本食品検査の会社概要や強みと取り扱いサービスも紹介まとめ引用元：photoAC学校給食における衛生管理は、児童や生徒の健康を守るために欠かせない取り組みです。食中毒や感染症を予防するため、調理環境や食品の取り扱いにおいて徹底した管理が必要な給食実施者は、衛生基準を遵守することが求められます。また、調理施設や従事者に対する指導や管理を行い、安全な給食の提供を支えています.。学校給食に関わる方や衛生管理に関心がある方は、ぜひ本記事を参考にしてください。この記事を読んだ方はこんな記事もご覧になっています。もしよければご覧ください。食品検査の重要性と依頼の流れ：企業担当者が知っておくべきポイント