飲食店での検便検査について、どのような意味があるのかご存知でしょうか？法的な義務付けはないものの、多くの飲食店が定期的に実施している検便検査。この記事では、そんな検便検査の意義や実施方法について徹底解説していきます。主なトピックスは次の3つです！検便検査の目的と重要性具体的な検査内容と手順信頼できる検査機関の選び方食の安全管理に関心のある方、飲食店の経営者の方に向けて、当メディアおすすめの検査機関も3社紹介しています。衛生管理の向上を目指す方は、ぜひ一度ご覧ください。目次飲食店が義務ではないのに検便を行う理由引用元：photoAC食品衛生法において飲食店の検便は義務付けられているわけではありません。一方で多くの飲食店では、定期的な検便が行なわれています。義務ではないにも関わらず、検便が行われるのはウイルスを保菌した従業員による、大規模な感染を防ぐためです。事前に検査で保菌者を発見できることは、飲食店にとっても店舗の信頼や売り上げを損ねる事態を防げるメリットがあります。なお、検査の頻度に関しては事業の規模や地域により、推奨される回数が異なるため出店エリアの保健所に尋ねてみるのが良いでしょう。健康保菌者を確認するため飲食店が義務でないのに検便を行う一番の理由は、健康保菌者を確認するためです。健康保菌者とは、体調を崩していないのに食中毒やノロウイルスの菌を保菌している人のことで、検便結果により発見できます。食品衛生に配慮した安全な店舗運営を心がけるなら、従業員の検便を定期的に行うのが良いでしょう。食中毒が起きたときの原因追跡ができる飲食店が定期的に検便を行っていると、万が一食中毒が起きてしまったときにも備えられるのがメリットです。食中毒が起きたとき、保健所は調理器具などの物から従業員まで、さまざまな角度から原因を調査します。その時に定期的に検便を行っていれば従業員や店舗を守るための手段となるのです。食品衛生法で義務とはされていないものの、安全にリスクを抑えた店舗運営を進める上で検便は重要な役割を果たしています。シーズンごとのリスクと検便検査の重要性引用元：photoAC季節ごとに異なる感染症のリスクを管理するためには、計画的な検便検査が重要です。特に夏と冬ではリスクの性質が大きく異なり、それぞれに対応した対策が必要となります。シーズン別の主なリスク夏と冬で特に注意すべき感染症と、推奨される検査項目を以下の表にまとめました。季節主なリスク推奨検査項目夏（6月～9月）細菌性食中毒（腸管出血性大腸菌、サルモネラ菌など）赤痢菌、サルモネラ菌冬（10月～3月）ノロウイルス感染症ノロウイルス夏は高温多湿による細菌増殖が原因で食中毒のリスクが高まります。一方、冬は低温環境で感染力が強まるノロウイルスが流行しやすくなります。季節ごとの対策ポイント季節特有のリスクを軽減するには、事前の準備と日常的な対策が欠かせません。季節前の検便検査実施リスクが高まる時期の前に、従業員全員を対象とした検便検査を実施します。これにより、感染の可能性がある従業員を早期に特定し、適切な対応を取ることができます。感染症予防対策の徹底検査結果を基に、次のような対策を強化します。手洗いの徹底：調理前後やトイレ使用後に正しい手洗いを実行します。調理器具の消毒：まな板や包丁などを定期的に消毒し、細菌やウイルスの拡散を防ぎます。衛生教育の実施：検査を通じて従業員に衛生管理の重要性を再確認させます。日常的な衛生管理の継続検便検査だけでなく、日常的な衛生管理を徹底することが必要です。チェックリストを活用し、業務の中で継続的に衛生状態を確認していきます。検便検査のメリット検便検査を計画的に行うことで、次のような効果が得られます：感染症の早期発見：リスクのある従業員を特定し、感染拡大を未然に防ぎます。店舗の信頼向上：衛生管理の取り組みが顧客の安心感に繋がります。従業員の衛生意識向上：検査結果を基に教育を行うことで、従業員全体の意識が変わります。季節ごとのリスクに応じた検便検査と対策は、感染症の発生を防ぎ、顧客に安全なサービスを提供するために不可欠です。計画的な検査と日常的な衛生管理を徹底しておけば、店舗の信頼と顧客の安心を守ることができるでしょう。詳細は国立感染症研究所の公式サイトをご覧ください。飲食店勤務で検便が必要な人とは？引用元：photoAC飲食店が検便を実施するとき、どのような業種まで検便調査するべきなのか迷う方も多いはずです。そこで、一般的に検便が必要といわれている人を紹介します。調理従事者大量調理施設における調理従事者や飲食店の厨房担当者は、一般的に検便対象者に含まれます。検便を実施する目的は、食品の衛生管理や食中毒の予防です。調理従事者が検便を受けることにより、スタッフ、顧客、双方の安全を守れます。エリアや業種、規模により推奨されるひと月ごとの検便回数は異なるため、保健所に確認してみると良いでしょう。配膳担当者調理担当スタッフだけでなく、食品に触れ、顧客とも直接対面するホールスタッフにも検便調査が必要です。品出し担当やレジ打ち担当のスタッフは検便対象にならないケースが多いですが、衛生管理を徹底したい場合は、従業員全員への検査をおすすめします。飲食店における従業員教育と検便検査の関連性引用元：photoAC検便検査は、食品安全を守るための衛生管理の一環であると同時に、従業員教育にも大きな役割を果たします。検査の実施を通じて従業員一人ひとりの意識向上を図り、店舗全体の衛生水準を高めることが可能です。検便検査を活用した教育の意義検便検査を従業員教育に取り入れることで、食品安全に対する理解を深め、日々の業務に生かすことができます。食品衛生の基本を学ぶ検査の目的や対象となる細菌について従業員に説明し、食品取扱い時の重要なポイントを学んでもらいます。検査の目的：腸管出血性大腸菌やサルモネラ菌など、食中毒の原因となる細菌のリスクを把握する。衛生管理の基本ルール：食品取扱い前後の手洗い、調理器具の洗浄・消毒の重要性を伝える。リスク管理の実践検査結果を活用することで、具体的な衛生リスクへの対応策を従業員と共有できます。衛生管理が不十分な点を検査データをもとに指摘し、改善方法を提示する。他店舗や過去の事例を基に、食中毒のリスクとその影響をイメージさせる。検便検査と教育を組み合わせた取り組み例以下は、検査と教育を効果的に組み合わせた取り組みの例です。実施内容目的頻度検便検査食中毒原因菌のリスクを定量的に把握するため半年に1回衛生教育セミナー検査結果に基づくリスク管理と改善策を共有年2回チェックリストの運用日常業務での衛生管理意識を高める毎営業日これらの取り組みにより、衛生管理に対する理解と実践力が向上します。検便検査を取り入れるメリット検査を教育に活用することで、以下の効果が期待できます。従業員の意識向上：食品安全に対する責任感が芽生える。リスク管理の強化：検査結果に基づく改善活動が実現する。店舗全体の信頼向上：高い衛生水準が顧客の安心感につながる。検便検査は、食品安全の維持とともに従業員教育を支える重要な手段です。従業員が衛生管理の基本を理解し、実践することで、店舗全体の衛生レベル向上と顧客の信頼確保が可能となります。詳細は、厚生労働省の食品衛生管理ガイドラインをご覧ください。飲食店の検便検査項目引用元：photoAC飲食店が実施する検便の検査項目は大きく分けて2つです。それぞれの検査内容や項目についてみていきましょう。腸内細菌検査腸内細菌検査は、感染症法にて3類感染症に位置づけられている赤痢菌、腸管出血性大腸菌、腸チフス、パラチフスを主な対象にしています。なお、腸チフスとパラチフスはサルモネラ菌に含まれるため「赤痢菌・腸管出血性大腸菌・サルモネラ属菌」としての検査が一般的です。また、管轄の自治体や保健所によっては、腸管出血性大腸菌O26や腸管出血性大腸菌O111まで検査項目に含まれるケースもあります。多様な項目をチェックするほどに安全性は高まりますが、その分費用がかかるデメリットもあり。検査項目の判断に迷う場合は、「有研」のように必要に応じて項目を追加できる企業を選ぶのが良いでしょう。ノロウイルスノロウイルスは経口感染によって、感染性胃腸炎を引き起こすウイルスです。1年の中でも特に10月から3月頃にピークを迎えるため、検便検査を実施するのもピークに合わせるのが望ましいとされています。検便を依頼する登録衛生検査所によっては、緊急性がある場合、当日に検査結果が分かるサービスを提供しているところもあるため、必要性に応じて活用しましょう。検便検査までの流れ引用元：photoAC飲食店が検便検査を実施するとき、検査内容だけでなく、検査の流れも気になるところです。検便を登録衛生検査所に依頼した場合の流れを順にみていきましょう。依頼先の選定飲食店が検便を実施するとき、一番はじめにするのが依頼先の選定です。選定基準としては検索項目の豊富さ、価格、検索スピード、検査人数の上限数などが挙げられます。どの基準を重視するのかは、お店の規模や予算、検査の緊急性などによって異なるため、ケースごとに判断しましょう。検体の採取・添付各企業のホームページや問い合わせ先から検便検査の申込みを行うと、企業から検便に必要なキットが送られてきます。検便検査に必要な便は米粒ほどの大きさでOKですが、万が一、便秘や下痢の場合は下痢止めや便秘薬を飲んで検査に臨むことが可能です。なお、採便後は1週間以内を目処に提出すれば、正確な検査結果を測定できます。検査結果の受け取り飲食店から送られた検体が企業に届くと、検査が実施されます。例えば「有研」の場合、検体は即日弊社検査所にて検査を実施。異常があった場合は担当者から至急連絡、異常なしの場合は、検査結果報告書の郵送が行われます。企業によっては、郵送ではなくWEB報告サービス内で検便結果を確認できるケースもあるため、自分に合ったものを選びましょう。検便検査の注意点引用元：photoAC検便検査を行う際には、いくつかの注意点があります。以下に主な注意事項をまとめます。採便のタイミング便はなるべく提出日前日か当日に採取することが推奨されます。これにより、検査結果の正確性が高まります。生理中の注意女性の場合、生理中は検査結果に影響を与える可能性があるため、事前に医療機関に相談することが重要です。採便方法採便時には、便器の水に触れないように注意が必要です。水に触れると、病原菌や腸内細菌が死んでしまい、正しい検査ができなくなる可能性があります。保存条件採便後は、容器を直射日光を避け、暑くならない場所で保管することが求められます。長時間放置すると、便中の細菌が腐敗し、結果に影響を及ぼすことがあります。ゼリー状の培地採便容器に入っているゼリー状のものは、便を保存するために必要な成分ですので、捨てないようにしましょう。これらの注意点を守ることで、検便検査の精度を高めることができます。こちらの記事もよく読まれています！介護施設における衛生管理の必要性とは？衛生管理の方法も紹介飲食店における検便検査とHACCPの関係性引用元：photoAC食品の国際取引が増加する中、飲食店の衛生管理も国際基準への対応が求められています。ここでは、HACCPに基づく検便検査の重要性と具体的な取り組みについて解説します。国際基準HACCPの基礎知識食品安全の国際基準であるHACCPについて、基本的な考え方から実践的な取り組みまでを見ていきましょう。検便検査との関連性に注目して解説します。HACCP（ハサップ）は、食品安全を確保するための世界標準の衛生管理システムのこと。製造から提供までの全工程で、以下の項目を重点的に管理します。管理項目具体的な内容危害分析- 食中毒菌などの危険性を特定し分析- 原材料の受け取りから保管、製造工程中の加熱や冷却における危害要因をリストアップ- 具体的な菌名（サルモネラ菌、腸管出血性大腸菌O-157など）を表記重要管理点- 危害要因を排除または許容範囲内まで低減するための重要な工程を特定- 異物混入を防ぐための金属探知機の使用- 食中毒菌を排除・低減するための加熱処理- 加熱後の食中毒菌増殖を抑制する急速冷却モニタリング- 重要管理点の継続的な監視と記録- 製造工程図の作成と現場での確認- 時間帯や曜日で異なる従業員の作業方法の確認検便検査の実施体制検便検査は従業員の健康管理において重要な役割を果たします。おもな検査項目は以下の通りです。赤痢菌検査サルモネラ菌検査O157検査ノロウイルス検査（冬季）輸出企業における検査体制の整備食品輸出を行う企業には、より厳格な検査体制が必要です。検便検査の定期実施（月1回以上）検査結果の記録保管（3年間）異常時の対応手順の明確化従業員への衛生教育実施これらの取り組みにより、国際的な食品取引における安全性確保を実現しています。地域別の検査推奨頻度と特性引用元：photoAC感染症予防のためには、地域特性に応じた検査頻度の設定が必要です。気候や感染症の流行状況を踏まえた対応が、健康被害の防止に繋がります。温暖地域での検査推奨頻度温暖な気候の地域では、高温多湿による細菌の繁殖が課題となります。夏季には、食中毒の発生リスクが高まるため、食品や水の衛生状態に注意が必要です。リスク要因と推奨対策細菌性食中毒のリスクが増加。飲料水の衛生管理が不十分だと感染拡大の原因となる。具体的な検査内容と頻度検査項目推奨頻度主な目的食品取扱業者の衛生検査週1回以上食材を通じた細菌感染の防止飲料水の水質検査毎月1回大腸菌や病原性細菌の早期検出これらの検査を定期的に行うことで、感染症のリスクを低減できます。寒冷地域での検査推奨頻度寒冷地では、冬季にノロウイルスの流行が顕著です。ウイルスは低温環境で長期間生存し、特に施設内での集団感染が発生しやすくなります。リスク要因と推奨対策ノロウイルス感染者が増加する冬季に、迅速な対応が重要。福祉施設や学校では、衛生検査を強化する必要がある。具体的な検査内容と頻度検査対象推奨頻度主な目的学校や福祉施設の衛生検査月2回以上集団感染の予防と衛生状態の維持感染者の診断検査必要時随時感染拡大を防ぐための早期診断と対応適切な検査と迅速な対応により、地域全体の健康を守ることが可能です。データを活用したリスクマネジメント感染症対策には、地域ごとのデータに基づく計画立案が欠かせません。国立感染症研究所が提供するデータを参考に、検査の実施時期や内容を調整することが求められます。データ活用のポイント地域の感染症発生傾向を把握する。季節ごとのリスクに応じた検査計画を立案する。国立感染症研究所の「感染症発生動向調査」による最新情報を活用する。参考情報は国立感染症研究所の公式ページで確認できます。地域特性を考慮した検査推奨頻度の設定は、感染症の予防に不可欠です。定期的な検査と迅速な対応により、地域住民の安全と健康を効果的に守ることが期待されます。登録衛生検査所のおすすめ3社引用元：photoAC義務化されていないものの飲食店にとって重要な検便。検査を依頼するなら信頼できる企業に依頼したいところです。そこで登録衛生検査場の中でもお勧めの3社を紹介します。【登録衛生検査所】「株式会社有研」引用元：photoAC会社名株式会社有研本社所在地〒553-0001大阪府大阪市福島区海老江2-1-31 青山ビル電話番号（本社）06-6458-9555設立（創設）1927年事業内容臨床検査微生物学的検査寄生虫学的検査遺伝子関連・染色体検査公式サイトURLhttp://www.ariken.net/index.php株式会社有研は、1972年の設立以来、医薬品の品質管理に特化した試験検査機関として実績を積み重ねてきました。GMP省令に基づく試験検査業務を中心に、医薬品メーカーの品質管理部門の一翼を担います。医薬品、医薬部外品、化粧品の試験検査から、微生物試験、理化学試験まで幅広い分野での検査体制を整えています。会社の強み50年以上の実績に基づく、高精度な試験検査技術の提供最新の分析機器を導入した充実した検査設備ISO/IEC 17025認定取得による国際基準に適合した品質保証体制株式会社有研のサービス内容や強みについてもっと詳しく知りたい方は、こちらの記事も併せてご覧ください。株式会社有研の会社概要、サービス内容、特徴・強み、競合まで徹底解説有研の魅力有研の魅力をいくつか紹介します。総合的な検査体制有研は、食品衛生検査や水質検査、拭き取り検査など、幅広い衛生管理サービスを提供しています。特に、顧客の多様なニーズに応えるための総合的な検査体制が整っている点が魅力です。歴史と信頼性1927年に設立された有研は、長い歴史を持ち、その間に培った専門知識と技術が信頼性の基盤となっています。顧客からの信頼を得ていることは、企業の魅力といえるでしょう。業界との連携有研は、医療・福祉・介護業界との強い連携を持ち、業界内での地位を確立しています。このようなネットワークは、新しいビジネスチャンスや情報交換を促進し、企業成長に寄与しています。「衛生管理として活躍している会社に依頼したい」「衛生管理者になりたい」「夏の食中毒などが不安」そんな企業担当者の方や食品衛生管理者を目指している方におすすめなのが、株式会社有研。業界をリードするその専門性と豊富な実績を活かして、全国からの依頼に対応しています。話をきいてみたい、もう少し会社について知りたいという方はぜひHPを覗いてみてください。【登録衛生検査所】「株式会社東邦微生物研究所」引用元：photoAC会社名株式会社東邦微生物病研究所本社所在地〒556-0001大阪府大阪市浪速区下寺3丁目11番14号電話番号（本社）06-6648-7157設立1983年事業内容腸管病原性細菌検査、腸管病原性ウイルス検査、臨床微生物検査環境微生物検査、食品微生物検査、衛生セミナー、衛生コンサルティング飲料水・排水・環境水水質検査公式サイトURLhttps://www.toholab.co.jp/株式会社東邦微生物研究所は、食品衛生検査のリーディングカンパニーとして、食の安全確保に貢献しています。食品の理化学検査、微生物検査、残留農薬検査など、総合的な衛生検査サービスを提供。衛生コンサルティングも手掛け、食品事業者の衛生管理体制の構築を支援します。会社の強み24時間365日対応可能な緊急検査体制の整備HACCP対応の衛生管理システムの構築支援独自開発の検査技術による迅速な検査結果の提供【登録衛生検査所】「株式会社エスアールエル北関東検査センター」引用元：photoAC会社名株式会社エスアールエル北関東検査センター本社所在地〒379-2141群馬県前橋市鶴光路町141-15電話番号（本社）027-265-6498創業1979年10月事業内容臨床検査受託業務全般健診業務公式サイトURLhttps://www.gunrin.com/株式会社エスアールエル北関東検査センターは、群馬県を中心に臨床検査サービスを展開する医療関連企業です。最新の検査機器と高度な技術力を駆使し、正確な検査結果を提供しています。24時間体制での検査受付により、緊急検査にも迅速に対応します。会社の強み群馬県内最大規模の臨床検査ネットワークの保有高度な専門知識を持つ臨床検査技師の充実した体制ISO 15189認定取得による国際水準の品質管理システム義務ではなくても飲食店にとって大切な検便引用元：photoAC法的に義務付けられていなくても、感染症やウイルスから店舗と顧客を守るために、定期的な検便検査が必要です。企業ごとに検査結果が出るまでのスピードや、検査項目、検査人数の上限などが異なるため、本記事で紹介した企業を参考に依頼先を探してみましょう。この記事を読まれている方はこんな記事もご覧になっています。ノロウイルスの検査費用は？飲食店の検査義務まで解説